Sugoi!

El arroz para sushi debe estar maduro y ser de grano corto. Hay que hervirlo aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea, más humedad tendrá y necesitará menos agua.

1. Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia. Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
   Se necesita un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
2. Por cada taza de arroz 1 taza de agua.
3. Con el recipiente abierto llevar el arroz a ebullición a fuego medio.
4. Cerrar herméticamente el recipiente.
5. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
6. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
7. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
8. Se pueden oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Para conseguir un buen arroz, NO retirar nunca la tapa durante la cocción.
9. Una vez cocido, quitar la tapa, y cubrir con un paño. Dejar enfriar durante 15 minutos.
10. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
11. Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. Los japoneses utilizan el shamoji.
12. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si se estuviera arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
13. Mientras se realiza esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi), a razón de 150 ml. por cada 750-1000 grs. de arroz, con cuidado de no pasarse. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no demasiado.
14. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie y se separen los granos. El arroz debe quedar brillante.
15. La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo lleva unos 10 minutos aproximadamente.

Ya está el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recordá mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no conseguís vinagre de sushi, podés preparalo vos mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de vinagre y entre 2 o 4 cucharaditas de sal. Calentar el vinagre y disolver el azúcar.

Técnica para hacer arroz para shusi extraída del libro “El libro del sushi” de Katsuji Yaamoto y Roger W. Hicks de Susaeta
Ediciones ISBN 84-305-8312-2 y traducido por Tatiana Suarez

This entry was posted on Thursday, July 27th, 2006 at 10:14 pm and is filed under Comidas/Bebidas, Japón. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.