Salsa de soja (shoyu)
Sería difícil imaginar la cocina japonesa sin la shoyu (salsa de soja). Es un condimento muy sencillo de utilizar, ideal para sopas y caldos, alimentos que se cuecen a fuego lento y toda una variedad de platos. Está siempre sobre la mesa hasta que alguien la agarra y la echa directamente sobre la comida.
Para hacerla, antes que nada se añaden al agua brotes de soja, trigo y sal. Después se mezclan en ella salmuera y un agente fermentador (un moho koji cultivado en los brotes de soja y en el trigo). La pasta resultante, conocida como moromi, fermenta durante varios meses. Entonces se escurre a través de un paño para reducir su contenido en agua. Finalmente, se calienta el líquido restante para matar las bacterias.
Hay tres clases principales de salsa de soja:
- la koi-kuchi, de color oscuro y sabor fuerte.
- la usu-kuchi, de color y sabor más suaves.
- la tamari, con una alta concentración de soja y menos sal.
La mayoría de la gente compra la primera; por eso, hoy en día la palabra koi-kuchi es prácticamente sinónimo de salsa de soja.
La prefectura de Chiba es el centro más importante de producción de salsa de soja. El único fabricante que mantiene el proceso de elaboración tradicional es Miya Shoyu-ten. Su salsa se vende con el nombre comercial de Tamasa.
[Fuente: Nipponia]
October 15th, 2006 at 2:19 pm
[…] Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de nabo), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa (como shoyu, salsa de soja, que es muy salada, con wasabi, que es muy picante, o bien salsa ponzu). Aunque lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Se puede acompañar con tofu (queso de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja. […]
October 26th, 2006 at 2:54 pm
[…] • Aceite de manà (Huasheng You) Se usa en las frituras para obtener un color dorado y brillante. • Aceite de sésamo (Xiangyou) Rociado en la superficie de los platos, aumenta su aroma. • Manteca de cerdo (Zhu You) Adecuada para platos de tono claro. • Salsa de soja (Jiangyou) Es la más conocida y se prepara a base de porotos de soja. Es negra y sirve para sazonar y dar color a las comidas. Existen diversas variantes, con picante, sabor a setas. En Japón se conoce como shoyu. • Salsa blanca de soja (Bai Jiangyou) En realidad su color es más bien amarillento y se usa mucho en el sur de China. • Vinagres (Cu) Existen muchas clases de vinagres y, en general, son menos ácidos que los utilizados en otros paÃses. Los vinagres chinos más reputados son el añejo de la provincia de Shanxi y el perfumado de Zhenjiang. • Vino amarillo (Huangjiu) También conocido como licor amarillo, cuenta con muchas variedades. • Puerro (Cong), Jengibre (Jiang) y Ajo (Suan) En trocitos o finamente picados, constituyen tres condimentos básicos para aromatizar platos. • Glutamato de monosodio (Weijing) Polvillo para sazonar, conocido como “polvo del gourmetâ€. En Japón conocido como ajinomoto. • Pimienta blanca molida (Bai Hujiao Fen) • Pimienta negra molida (Hei Hujiao Fen) • Fécula (Dianfen) Existen muchas variedades, pero se utiliza sobre todo la fécula de papa en el norte y de castaña en el sur. También se utiliza remojada, en una proporción de una unidad de agua por dos de fécula. • Polvo cinco perfumes (Wuxiang Fen) Es de color marrón claro y está compuesto por cinco especies aromáticas: canela, clavo de olor, anÃs, pimienta silvestre y anÃs estrellado. Una variable de este ingrediente es el granulado cinco perfumes, elaborado con los mismos ingredientes. • Esencia de jengibre (Jiang Zhi) Se prepara machacando jengibre fresco, mezclándolo con agua y exprimiéndolo con una tela para sacar el jugo. • Caldo de gallina (Ji Tang) Se hace cociendo a fuego lento durante un mÃnimo de tres horas carne de gallina y agregando vino amarillo y algo de jengibre machacado. • Caldo de carne porcina (Gao Tang) Se prepara del mismo modo que el anterior, con carne de cerdo y la mitad de tiempo de cocción aproximadamente. • Sal pimentada (Huajiao Yan) Mezcla de pimienta silvestre en polvo tostada y sal tostada en la misma cantidad. Se elabora tostando por separado sal y pimienta, antes de mezclarlas. • Salsa caramelo (Thangshai) Se ponen en un recipiente a fuego vivo 50 gramos de azúcar blanca y 50 centilitros de agua frÃa hasta que se consuma y se adquiera una pasta un color oscuro sin llegar a quemarse. Se añade un decilitro de agua bien caliente y se revuelve. • Aceite de pimienta silvestre (Huajiao You) Se pone a fuego vivo una sartén con 100 gramos de manteca de cerdo o aceite de manà y 50 gramos de aceite de sésamo. Se añaden 25 gramos de pimienta, 25 de puerro picado y otros 25 de jengibre. Se retiran la pimienta, el puerro y el jengibre. El aceite puede conservarse alrededor de una semana, preferiblemente en la heladera. • Aceite picante (Layou) Generalmente se prepara en casa pero se vende hecho. Se hace picando 50 gramos de ajà picante, que se coloca en un recipiente que resista el calor. Se añaden 100 gramos de aceite de manà o soja. Se frÃen y se retiran los ajÃes. • Pasta de soja (Huangjiang) Hecha a base de soja fermentada, es más espesa y adherente que la salsa de soja. Se utiliza para sazonar platos sin jugo. Conocida en Japón como miso. • Pasta de harina semidulce (Tianmianjiang) Acompaña al famoso pato lacado de PekÃn. Se prepara a base de pancitos de harina cocidos al vapor (Mantou) que se dejan fermentar durante unos dÃas. • Requesón de soja fermentada (Jiangdoufu) Es de color rojo y se presenta en cuadraditos, que se venden en el mercado. Parecido a lo que en Japón se conoce como tofu. […]
November 8th, 2006 at 3:46 pm
[…] El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Con una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa. […]
November 13th, 2006 at 9:21 pm
[…] El teppanyaki (también llamado hibachi) es un estilo de comida japonesa (de los más famosos) en el que los alimentos se preparan sobre una gran plancha caliente en vivo y en directo ante los comensales, quienes se sientan frente a la barra que rodea el teppan bajo el sistema de mesa compartida. Consta de finas lonchas de carne de vaca y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. […]