Dashi
Dicen que el dashi (caldo de pescado) es la clave de la cocina japonesa. Es un caldo que se obtiene de extraer la sustancia y el sabor de las algas kombu, el bonito seco y otros pescados, el shitake (hongo) y otros alimentos.
Las algas kombu tienen un sabor delicioso por sí mismas y se usan sobre todo para el caldo de sopas ligeras o platos que se cuecen a fuego lento. Crecen a lo largo de la costa de Hokkaido y la región Sanriku de Tohoku y después se secan, normalmente al sol. Estas algas necesitan los nutrientes lavados de un humus rico de hojas podridas de árboles de hoja caduca. El agua de la lluvia lleva esos nutrientes hacia los cursos de agua, luego hacia el mar y así llegan hasta las kombu que los están esperando.
La manera más habitual de hacer un dashi hecho de kombu es cortar las algas con una longitud adecuada, ponerlas con agua en una olla, calentarla hasta que hierva y entonces sacarlas inmediatamente.
El otro ingrediente básico del dashi es el bonito seco (katsuobushi). Al verlo nadie creería que es pescado, y menos aún al golpear dos pedazos uno contra otro. Al katsuobushi se le considera el alimento más duro del mundo.
Para hacer el dashi, primero se rallan finas escamas con un cepillo especial. Éstas se echan en agua hirviendo y se apaga el fuego enseguida, dejando que las escamas se asienten un rato en el agua; después se retiran. El resultado es un caldo que se llama ichiban dashi (caldo número uno) y es excelente para sopas ligeras. Las escamas húmedas se pueden volver a calentar en agua para extraerles más nutrientes y aroma. Este niban dashi (caldo número dos) se emplea en estofados, en la sopa de miso y en muchos otros platos.
[Fuente: Nipponia]